Il viaggio nel piatto #6 – Brodetto di pesce alla Chioggiotta

La cosa che ho sempre trovato divertente quando andavo dalle cugine in Veneto era il loro concetto relativo di distanza che ci portava a prendere un aperitivo a 35 km e programmare la mattina dopo il mare a 60 km, senza il minimo pensiero al traffico o al tempo. E cosi spesso si partiva per Chioggia, uno dei comuni più grandi in provincia di Venezia con un bellissimo centro storico pieno di ponti e ponticelli che collegano le varie isolette tra i canali che lo formano. Questo gioiello tra il mare e la laguna ha una tradizione di piatti poveri di pesce come il brodetto, un piatto tipico che si ritrova un po’ lungo tutta la costa Adriatica e che qui si chiama “brodeto alla Ciosòta”.

Ovviamente non c’è una versione unica del brodetto, perché ogni famiglia lo ha sempre personalizzato con quello che trovava in dispensa, ma la cosa certa è che si tratta di un piatto “di recupero”, nato per non buttare i pesci avanzati dai mercati o rovinati dalle reti.

Per un brodetto come si deve bisogna andare al banco del pesce perché ogni boccone deve essere freschissimo e si prepara con pesci, crostacei e molluschi messi in pentola nella giusta sequenza: una rapida cottura e qualche fetta di polenta come accompagnamento.

Qui trovi la preparazione per fare il “brodeto de pesse” come da tradizione, con tanto di sfilettatura del pesce e del relativo fumetto: io ho optato per pesce già pulito dal mio pescivendolo e brodo pronto.

Cosa ci serve per il brodetto per 4 persone?

1 kg di pesce misto tra fra ricciola, orata e pesce spada – 500 g di molluschi tra calamari e seppie – 500 g tra cozze e vongole – 500 g di crostacei tra scampi e gamberi – 1 costa di sedano – 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro o una manciata di pomodorini – ½ limone – 1 carota – 1 foglia di alloro – 1 spicchio di aglio – 1 cipolla – 1 bicchiere di vino bianco – olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.

Pulisci le cozze e metti le vongole in acqua fresca salata per eliminare la sabbia, pulire e tagliare i molluschi, sfilettare il pesce e pulire i crostacei tenendo da parte i resti per il fumetto (si fa in una casseruola facendo dorare in olio i resti, aggiungendo poi 2 litri di acqua gelata, mezzo limone, alloro, sedano, carota e il pomodoro a pezzi facendolo bollire per 1 ora, schiumandolo fino a quando si riduce a metà)

In un tegame fai dorare cipolla e aglio tritati fini, metti i crostacei e qualche mestolo di fumetto filtrato, un bicchiere di vino, pepe, abbassa il fuoco e fai cuocere per 15 minuti. Aggiungi cozze e vongole e cuoci fino a quando saranno tutte aperte, se c’è bisogno aggiungi ancora un po’ di fumetto. Poi aggiungi i molluschi a pezzetti e i filetti di pesce rispettando i tempi di cottura, senza mai mescolare.

Se non hai usato i pomodori a pezzi nel brodo aggiungete ora il cucchiaio di concentrato e terminate la cottura, aggiustando di sale e di pepe. Di solito si serve con fette di polenta abbrustolita ma se non ti va il pane tostato, magari con una grattatina di aglio, è perfetto.

E cosa beviamo?

A Chioggia avevo optato per un freschissimo prosecco ma qui ho stappato un Franciacorta ND di San Cristoforo, secco  e frizzante che ovviamente è finito anche in pentola. Se preferisci un bianco fermo e molto profumato è ottimo il Pinot Gris di Lo Triolet. Si sa che con il pesce il vino bianco la fa da padrone ma se ami i rosati Ghirigori di Tenuta Patruno Perniola è perfetto.

Photo credit: cucchiaio.it