Passione passito

A chi piace rifugiarsi nel proprio angolo di casa preferito, con la musica, un libro, una serie TV e un buon bicchiere? Ecco, relax! Tra i vini cosiddetti “da meditazione” sicuramente troviamo i passiti che, contrariamente a quanto si crede, non sono solo dolci come il Recioto: l’Amarone e lo Sforzato, ad esempio, sono due passiti secchi, tra i migliori al mondo.

Oggi in Italia ci sono circa 110 vini passiti che affondano le proprie radici nelle tradizioni regionali e sono talmente diversi tra loro che persino le tecniche di appassimento si adattano al luogo di provenienza. E l’enorme esperienza italiana in questa produzione ci permette di gustare vini aromatici e complessi, con la giusta dose di acidità a controbilanciare la parte zuccherina.

I passiti sono nati al tempo dei greci e dei romani e visto che lieviti e tecniche di fermentazione erano quasi sconosciute era davvero difficile produrre, trasportare e conservare il vino: per renderlo più gradevole al palato venivano aggiunti miele e frutta. Tutta questa dolcezza arriva quasi intatta fino ai nostri giorni dove ad esempio si arriva per errore a inventare un passito secco, come appunto l’Amarone e dove finalmente si padroneggiano perfettamente diverse tecniche per ottenere l’uva passita. Ma perché appassire l’uva?

I vini passiti sono prodotti utilizzando le stesse tecniche di vinificazione degli altri vini solo che le uve, prima di essere vinificate, vengono sottoposte per un periodo di tempo ad appassimento, cioè alla riduzione o all’eliminazione dell’acqua presente negli acini così da concentrare gli zuccheri, gli acidi i sali minerali e i profumi varietali. Da queste uve si otterranno vini con un grado alcolico degno di nota e un residuo zuccherino più o meno alto, ma la cosa più importante è che ogni vitigno abbinato a una specifica tecnica di appassimento darà risultati diversi.

L’appassimento può essere effettuato in due modi: il primo consiste nel lasciare sovramaturare e quindi appassire gli acini d’uva direttamente sulla pianta, una tecnica nata in Alsazia detta “vendemmia tardiva”, come il Gewurztraminer Passito di Messnerhof oppure si lascia che gli acini vengano aggrediti dalla “muffa nobile” (Botrytis cinerea) che con le giuste condizioni climatiche di umidità, vento e sole, penetra nella buccia e ne conferisce il classico aroma: ne sono un esempio i vini detti “muffati” del nostro centro Italia o il più noto Sauternes.

L’altra tecnica di appassimento prevede che i grappoli raccolti vengano lasciati appassire su stuoie, graticci, oppure appesi in solai ben aerati, una tradizione che continua ancora oggi in Veneto e in Toscana, o ancora in locali chiusi con particolari condizioni di temperatura e umidità.

Un altro sistema per ottenere i vini passiti è quello dell’estrazione a freddo. Sono gli “eiswein” – i vini del ghiaccio – nati in Germania, probabilmente per salvare il raccolto dopo una gelata improvvisa, sono prodotti oggi con uve lasciate ad appassire e a congelare sulla pianta fino in pieno inverno. L’uva si vendemmia quando è ancora congelata e si lavora molto velocemente per ottenere un mosto molto concentrato e aromatico che produce vini profumati e dolci.

Se poi ai vini passiti si aggiunge alcol o mosto fermentato abbiamo i passiti liquorosi, come quello di Pantelleria.

E qui mi fermo perché il mondo dei vini passiti è immenso e, come vi dicevo all’inizio, si abbinano davvero bene con i piaceri della vita. Per scefliere quello giusto basta ricordarsi che i vini che lasciano in bocca un finale dolce sono perfetti con i dolci mentre quelli con un finale leggermente amarognolo, secco o i muffati in genere sono l’ideale con paté, fois gras, formaggi erborinati o stagionati e cioccolato.

Ah, la musica, un libro e una serie TV stanno bene con tutto!