Formaggi e vino, non solo rosso

Chiedersi quale vino possiamo abbinare al formaggio che abbiamo sulla nostra tavola sembra una domanda scontata, invece l’accostamento tra il mondo del formaggio e dei vini è sempre una scoperta. Iniziamo con il dire che formaggi e vini hanno alla base un elemento naturale – il latte o il mosto – che è influenzato dal clima, dal territorio e dalla tradizione produttiva e che subisce una trasformazione – caglia o fermenta, per poi maturare e/o invecchiare. Inoltre molti formaggi hanno un fondo amarognolo che si sposa perfettamente con i tannini del vino che, se abbinato al formaggio giusto, acquista un gusto morbido e rotondo. Soprattutto non tutti i vini vanno bene con i formaggi: la chiave sta nell’accostare l’intensità dei sapori che deve corrispondere per entrambe i prodotti. Ad esempio: se il formaggio è molto stagionato, il vino che esalterà al meglio entrambe sarà un rosso molto strutturato, alcolico e con il giusto grado di invecchiamento. Se in tavola abbiamo invece una selezione di formaggi freschi e delicati il vino adatto sarà leggero e profumato. Per considerare l’equilibrio dei sapori bisognerebbe abbinare contrastando, così si apprezzano certe muffe o erborinature con vini strutturati o persino dolci. In generale possiamo dire che:

• con formaggi stagionati a pasta dura, soprattutto se di capra o pecora, l’abbinamento perfetto sono i vini rossi
• con formaggi erborinati o accompagnati con miele o marmellate abbiniamo vini passiti
• con formaggi giovani, sia vaccini che caprini meglio abbinare dei bianchi freschi o aromatici, persino un prosecco.

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