Il viaggio nel piatto #9 – Brasato all’Amarone

Continuiamo a viaggiare per l’Italia e nella cucina tradizionale con il brasato all’Amarone, una ricetta storica da servire nelle grandi occasioni, che celebra uno dei più grandi vini rossi passiti d’Italia. Ti servono pochi semplici ingredienti: il taglio giusto di carne come lo scamone di manzo o il muscolo e una buona bottiglia di Amarone…o forse è meglio 2 visto che una ti servirà per la marinatura. I tempi per preparare questo secondo piatto corposo e ricco sono lunghi ma si sa, per le cose buone ci vuole tempo e cura.

Cosa ci serve per il brasato all’Amarone?

1 kg di scamone (o muscolo) di manzo – 1 bottiglia di Amarone classico della Valpolicella – 2 carote – 1 sedano – 2 cipolle – 2 scalogni – farina bianca – aromi (chiodi di garofano, bacche di ginepro, 1 foglia di alloro, 1 ramo di rosmarino) – olio extra vergine di oliva, burro, sale e pepe q.b.

In una grande pentola di ghisa, ottima per le lunghe cotture, versa l’Amarone, aggiungi la carne, gli aromi, un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva e le verdure tagliate fini. Copri e lascia macerare per tutta la notte in frigorifero. Togli la carne dalla marinatura e infarinala leggermente, passala in padella e falla dorare su ogni lato, trasferiscila ancora nella pentola di ghisa insieme alle verdure e al liquido della marinatura. Aggiusta di sale e pepe e fai cuocere a fuoco bassissimo per almeno 3 ore. Se il sugo asciuga troppo, si può aggiungere qualche mestolo di brodo di carne. Una volta cotta la carne, raccogli le verdure e passale in un setaccio a maglie fini, oppure sminuzza tutto con un frullatore a immersione, aggiungi una noce di burro e restringi la salsa che deve essere bella densa. Affetta il brasato e servilo con la salsa ben calda. E visto che siamo in Veneto, accompagna il piatto con una buona polenta fumante, non c’è nulla di meglio.

E cosa beviamo?

Come abbiamo già anticipato il vino deve essere lo stesso che usi per la marinatura. Il nostro consiglio è Forlago Passione  Amarone della Valpolicella DOCG di Franchini, dal gusto complesso, persistente dal finale fruttato