Il Sauvignon e il gusto del compromesso

Il Sauvignon Blanc è un vitigno che, insieme allo Chardonnay, è considerato la varietà a bacca bianca più diffusa e famosa al mondo, da cui si ottengono alcuni tra i vini bianchi secchi aromatici più ricercati come il Poully Fumè e il Sancerre in Francia, e il Sauvignon, sia in purezza che insieme ad altri vitigni, in Italia.

Ne esistono perlomeno due biotipi, il Sauvignon piccolo o giallo e il Sauvignon grosso o verde, detto Sauvignonasse, meno diffuso e più simile al vitigno Tocai Friulano.

Le sue origini sono francesi, precisamente nei pressi di Sancerre e Pouilly-sur-Loire, nella Valle della Loira, dove è comparso nel 1534 con il nome di Fiers. Il suo nome deriva dalla parola francese “sauvage” – selvatico – perché la forma delle foglie ricorda quella delle viti selvatiche: la sua etimologia corrisponderebbe a quella del nostro Lambrusco (dal latino “vitis labrusca”, cioè selvatica) con il quale ha qualche affinità lontana.

Per coltivare il Sauvignon blanc, il clima giusto è fondamentale perché generalmente è un vitigno che germoglia tardi ma matura presto e non ha bisogno di calore. Se da una parte la maturazione lenta fa sviluppare meglio il sapore, dall’altra l’aroma ottimale di questa varietà si verifica poco prima della maturazione zuccherina, quindi la data della vendemmia sarà un compromesso tra il momento di maggiore intensità di aroma e l’equilibrio ideale tra zuccheri e acidità. Molti produttori affrontano questo problema vendemmiando in diversi momenti e a diversi livelli di maturazione: alcuni grappoli acerbi, alcuni perfettamente maturi altri surmaturi.

Ovviamente anche il suolo influisce: i terreni pesanti tendono a far maturare tardi la pianta e dare sapori più erbacei mentre i terreni sassosi sono più caldi e fanno maturare più velocemente la pianta, dando sapori più maturi. A onor del vero, il suolo dove coltivare il Sauvignon blanc è una questione limitata solo alla Francia: nessun altro Paese si pone il problema del terreno perché la fermentazione in acciaio, con temperature strettamente controllate, produce vini con meno caratteristiche legate al terroir ma che sanno esprimere le caratteristiche di pura frutta varietale.

Il Sauvignon è un vitigno aromatico e solitamente si riconosce subito grazie al suo profumo penetrante, con caratteristiche note di uva spina, ortiche, frutti verdi, muschio, foglia di pomodoro e …pipì di gatto – un modo decisamente pittoresco ma efficace per descriverne l’aroma penetrante.

È un vitigno giramondo, ma esigente: il Sauvignon non viene bene dappertutto e ha successo per le sue caratteristiche di freschezza e aromaticità, che si esprimono soprattutto con fermentazioni in acciaio. Infatti il Sauvignon raramente prevede l’affinamento in legno e la sua straordinaria mineralità dà vita a vini di grande spessore, profondi, caratterizzati da note fresche di lime, pompelmo, salvia e anche leggermente fumé.

I cosiddetti vitigni nobili, di cui fa parte sicuramente il Sauvignon, sono definiti così perché si adattano perfettamente a diverse regioni viticole. Abbiamo detto che la Valle della Loira, ha reso celebre il vitigno, esaltato il terroir con aromi di polvere da sparo, lime e salvia e creato vini bianchi secchi, con buone capacità evolutive in bottiglia.

Non si sa quando il Sauvignon blanc sia stato piantato in Italia per la prima volta ma sembra che sia cresciuto in Piemonte, insieme al Sauvignonasse, anche se oggi non ne rimane molto in questa regione. In Italia il Sauvignon ha trovato decisamente il suo ambiente ideale in Alto Adige ma soprattutto sulle marne e le arenarie delle colline del Collio Goriziano e dei Colli Orientali del Friuli, dove è protagonista insieme al Tocai Friulano. I produttori italiani lo producono sia varietalmente sia in assemblaggio con altri vitigni come Chardonnay, Müller-thurgau, Ribolla, Picolit, Vermentino, Inzolia, Tocai, Malvasia istriana e Pinot bianco.

Ma stiamo parlando di un vitigno giramondo che viene coltivato con successo anche in California, Sud Africa e Australia ma soprattutto in Nuova Zelanda: lo stile qui è intensamente fruttato, con note di pompelmo che dominano i sentori erbacei, fresco al palato, strutturato ma ben equilibrato dall’acidità.